Seulement, ce qu’on a oublié de nous signaler pendant longtemps, c’est que cette couleur si appétissante était liée à des additifs bien particuliers : les sels nitrités. 

Utilisés massivement pour leurs propriétés antioxydantes et antimicrobiennes, les nitrites et nitrates ont longtemps fait les beaux jours de l’industrie agro-alimentaire. Ces additifs empêchent en effet le développement de bactéries pouvant engendrer la salmonellose, la listeria ou le botulisme. 

Par ailleurs, les nitrites présentent l’immense avantage de raviver la couleur rose des charcuteries cuites. Issue de la réaction entre les nitrites et les molécules d’hémoglobine présentent dans la viande, cette couleur rose était réputée plus vendeuse pour les industriels. 

Seulement, depuis plusieurs années, diverses publications scientifiques et enquêtes journalistiques ont documenté le caractère cancérigène et génotoxique (pouvant endommager l’ADN) des sels nitrités. Le risque de cancer colorectal après consommation de nitrates et de nitrites a notamment été confirmé par plusieurs études scientifiques dont le Centre International de Recherche contre le Cancer (CIRC) de l’OMS. 

A défaut d’interdire leur utilisation complète, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) recommande depuis 2022 de réduire leur consommation, environ 150g par semaine (soit  trois tranches de jambon). 

La bonne nouvelle, c’est que des alternatives existent. Le seul fait de raccourcir la date limite de consommation pour le jambon cuit, et de contrôler rigoureusement le taux de sel et la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du jambon sec permet de se passer de nitrites. Plusieurs fabricants de charcuterie optent également pour des arômes naturels riches en extraits végétaux et en antioxydants. Ou encore du bouillon de légumes associé à des ferments. 

Jambon 100% bio, zéro additifs

C’est notamment le cas de l’artisan charcutier Rostain, qui a opté pour le bio et le sans additif depuis la fin des années 70. Leur atelier de charcuterie, situé à Neffes, sur les hauteurs de Gap, avec une vue imprenable sur le bassin gapençais, réceptionne des porcs élevés et abattus en Charente principalement, et toujours en France. Les bêtes sont toutes élevées sans antibiotique et leur sélection et leurs conditions de vie sont conçues pour réduire leur exposition aux maladies et au stress.

Et la couleur rose de notre enfance alors ? “On est mal habitués depuis la naissance avec ce jambon rosi. Oui, notre jambon va légèrement griser après ouverture, et c’est tout à fait naturel”, sourit Hugo Ricard, directeur adjoint de l’entreprise Rostain. Et d’ajouter : “On éduque le palais et les yeux de nos consommateurs dès le plus jeune âge pour rappeler que le jambon n’est pas naturellement rose”.  

C’est ce partenaire que Manger Bio en Provence a choisi pour son partenariat avec la société de restauration Terres de cuisine en vue de fournir des dizaines de cantines scolaires. Cette collaboration permet d’assurer un approvisionnement en jambon tranché, découenné, dégraissé, garanti 100% sans nitrite dans les écoles.

“La particularité de ce partenariat, c’est aussi qu’on garantit à Rostain de leur acheter l’intégralité de la bête. Si le jambon est la partie la plus noble, toutes les pièces du porc sont consommées, notamment avec du sauté de porc”, confie Olivier Bonneaud. Et de conclure : “Pour nous, c’est aussi un moyen d’éviter le gâchis !” .